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3 consigli insoliti per un soffritto perfetto

Se facciamo un buon soffritto ci assicuriamo la metà del successo di una ricetta. Ecco 3 consigli poco comuni per prepararne uno eccezionale.

Il soffritto è la base di molti piatti. In alcuni casi è la parte più importante. Da questa preparazione di base dipenderà il risultato finale di qualsiasi piatto.

Spesso si parla delle regole classiche per un buon soffritto: Il taglio omogeneo delle verdure, usare il grasso giusto nel modo giusto, la pentola perfetta ecc, ecc. Però raramente sento parlare dei punti che secondo me fanno davvero la differenza. Essendo un cuoco autodidatta (e ribelle) che ha imparato nelle cucine dei ristoranti e non a scuola mi trovo spesso in disaccordo con “le regole imposte” e mi baso sui risultati che ottengo. Punto.

Ecco 2 consigli (+ 1 di bonus) che porteranno tutti i tuoi soffritti “su un altro pianeta”.

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– 1 – tempo di cottura

Penserai che sia ovvio ma invece ho visto tanta gente che per fretta o mancanza di cura non rispetta il tempo di cottura della cipolla (ingrediente spesso presente in questa base). Dopo aver salato per aiutare la fuoriuscita dei suoi liquidi deve cuocere 20 minuti a fuoco moderato/basso per tirare fuori tutta la sua dolcezza. Mi riferisco alla cipolla perché tra gli ingredienti di un soffritto è quello dalla cottura più lunga. L’aglio ha bisogno di meno tempo, idem la carota, il sedano e così via.

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– 2 – Tostatura.

Se prima abbiamo parlato di fuoco dolce, adesso ci riferiamo all’esatto contrario. Una volta cotto bisognerà aumentare leggermente il fuoco e portare il soffritto ad un colore biondo muovendolo continuamente per evitare che si bruci. Basteranno un paio di minuti, dopodiché potrai tornare alla fiamma bassa. Ti assicuro che una base bene imbiondita ha un sapore 10 volte più intenso. 

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– 3 – Speziatura (forse la parola non esiste ma fa niente).

Ok, dopo aver portato il soffritto a cottura e tostatura, per come la vedo io, bisogna mettere la tua firma. Questo si fa con le spezie. Se usiamo spezie in polvere, vanno aggiunte dopo la tostatura per evitare che si brucino. Io uso spesso un mix di curry piccante e paprika affumicata, entrambe aggiunte alla fine della tostatura, dopo avere abbassato la fiamma, un paio di cucchiai di acqua proteggeranno le spezie dalla bruciatura. A questo punto la tua base sarà pronta per accogliere il resto della ricetta.

Questi consigli funzionano. Possono essere poco comuni ma funzionano. Provali se sei un anticonformista. Vorrei aggiungere che avendo avuto l’opportunità di cucinare con persone di altri paesi ho forse una visione più libera su punti che a volte sono considerati irremovibili da un punto di vista tradizionale. Ti assicuro che in Asia il soffritto non viene interpretato come lo facciamo nel mediterraneo. Una cosa è sicura: in cucina nessuno ha ragione, parlano i risultati.

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